Pizzaiolo con oltre 16 anni di esperienza rompe il silenzio e svela il motivo per cui dopo aver mangiato una pizza puoi avere mal di stomaco e rischi di passare tutta la notte in bianco

Hai mangiato la pizza e ti sembra che un elefante si è seduto sul tuo stomaco?

Se ti è capitato anche solo una volta in tutta la vita e hanno detto che questo succede quando la pizza non è lievitata bene, ti hanno dato una notizia falsa ed ecco il perché:

Si contano su una mano le persone che in tutta la vita sono baciate dalla fortuna e dopo aver mangiato la pizza non hanno mai avuto mal di stomaco e hanno dormito come un bambino per tutta la notte.

Se non sei tra questi fortunati e dopo aver mangiato una pizza ti sei trovato anche solo per una volta seduto sul letto con bottiglia di acqua vuota tra le mani disperato perché non riesci a trovare una posizione che ti permette di stare meglio e dormire almeno un paio di ore, leggi questo articolo fino alla fine perché

  • Ti svelerò il motivo per cui non è la lievitazione a farti sentire così male
  • I processi a cui la pizza è sottoposta prima di mangiarla che influiscono sulla digeribilità
  • Scoprirai perché quando ti dicono che la pizza è lievitata anche 72 ore non vuol dire per forza che è altamente digeribile, soprattutto quelle “a canotto”
  • Come prevedere se la pizza che stai per mangiare ti farà sentire male o meno

Domenico Schiavo pizzaiolo da più di 16 anni è il creatore di Pizza Casa la Prima pizzeria Specializzata nella Consegna a Domicilio

Pizza Casa ha aperto nel 2018 ma Domenico ha aperto la sua prima pizzeria nel 2010 all’età di 20 anni dopo aver lavorato già per 7 anni come pizzaiolo nel famoso “Vitarano” uno delle più rinomate pizzeria del suo paese natale

Durante la sua carriera ha collezionato un’infinità di complimenti sui suoi prodotti e in tanti gli hanno fatto i complimenti per l’alta digeribilità delle sue pizze e ora ci svela gli arcani dietro ad uno dei più grandi problemi della pizza: la digeribilità.  

Se dopo aver mangiato la pizza ti senti male non è colpa della lievitazione

Ebbene sì, se ti hanno detto che la pizza quando non è lievitata bene ti fa venire l’indigestione ti hanno dato sempre la risposta sbagliata.

Purtroppo nel mio lavoro ci sono tanti falsi miti e credenze da sfatare che portano a darti informazioni sbagliate.

Da dove arrivano questi falsi miti?

Arrivano dalle cucine casalinghe

Dalle cucine delle nostre nonne…

Insomma arrivano dalle cucine dove abbiamo trascorso gran parte del nostro tempo.

Ma attento, non sto dicendo che nella cucina della nonna si respira una cattiva aria (non sia mai che lo scopre mia nonna, sono morto!😵)

Il fatto è che le cucine domestiche si fermano a quello che vedono senza andare oltre a quello che da secoli ormai si tramanda da madre in figlio.

Anche io sono cresciuto in una cucina dove tutte le cose che ho visto cucinare da mia madre le ha imparate da sua madre, che a sua volta le ha imparate da sua madre e così tutto l’albero genealogico ha imparato a cucinare.

Ma quando frequenti e ti diplomi in una scuola di cucina come ho fatto io entrare nella cucina di casa tua è un vero problema, è come andare in guerra.

E Domè che esagerazione, andare in guerra, jam mo!

Se stai pensando questo, posso assicurarti che è proprio così.

Quando inizi a frequentare l’alberghiero, anche solo dopo aver imparato la terminologia di cucina è naturale dire cose del tipo “Mamma ma che caz*o stai a fa, non si cucina così!” e in un secondo inizia un conflitto a ferro e fuoco che fa esplodere la cucina

Ma veniamo a noi! Perché non è la lievitazione che ti fa sentire male?

In gergo tecnico, ovvero la terminologia di cucina, per lievitazione intendiamo il processo attraverso il quale le cellule del lievito, legandosi ad acqua, farina e ossigeno, fermentano producendo gas che, trattenuti dal glutine, fanno sì che l’impasto aumenti di volume.

Il gas che si produce non è altro che anidride carbonica, la stessa che trovi nella birra, nella Coca-Cola e nell’acqua frizzante.

Adesso dimmi una di queste bibite ti ha mai fatto venire indigestione?

Non credo!

Anzi molto probabilmente quando non riesci a digerire cerchi proprio una di queste bevande, la più gettonata è proprio la Coca-Cola, per facilitare la digestione e fare un bel “rutto” per stare subito meglio

Quindi perché l’anidride carbonica della pizza ti dovrebbe far venire il mal di stomaco?

Inoltre l’anidride carbonica esposta al calore diventa volatile, questo significa che quando la pizza entra in forno per la cottura l’anidride carbonica fuoresce dalla pizza.

Di conseguenza come può farti venire il mal di stomaco una pizza che non contiene più l’anidride carbonica?

Il mal di stomaco non viene mai per la lievitazione ma per un processo parallelo e sconosciuto nel 99% del casi

Nel 100% dei casi se parliamo delle cucine domestiche

I processi chimici della pizza che influiscono sulla digeribilità

Il processo parallelo alle lievitazione che la nonna non conosce (e come lei tutto l’albero genealogico) si chiama maturazione.

La maturazione è un processo fondamentale per una buona pizza digeribile ma che solo 1 pizzaiolo su 20 conosce

Perché 19 pizzaioli su 20 non sanno nemmeno cos’è la maturazione?

Semplicemente perché non si sono diplomati alla scuola di cucina come me ma hanno comprato il R.E.C. dalle scuola privante o hanno fatto uno dei tanti corsi da pizzaiolo che si trovano in giro

Se non sai cos’è il R.E.C. è quello che mia nonna chiamerebbe “la licenza” ovvero un foglio di carta che permette di aprire una pizzeria a chi non hai un diploma come il mio che mi permette di aprire qualsiasi attività ristorativa e turistica al mondo.

Ovviamente quando si fa un corso da pizzaiolo da 100 o più ore o peggio ancora  il R.E.C. con il corso di 6 ore è impossibile imparare le stesse cose che impari in 5 anni di scuola ed ecco perché solo 1 pizzaiolo su 20 conosce ala maturazione.

Ma veniamo a noi!

In gergo tecnico la maturazione è il processo fondamentale per rendere la pizza digeribile e consiste nel tempo necessario che permette all’ impasto di trasformare le sostanze complesse in sostanze semplici, quindi più facilmente digeribili dal nostro organismo.

In parole povere le strutture più complesse vengono scomposte progressivamente in elementi più semplici, ovvero gli zuccheri complessi e le proteine vengono scomposti in zuccheri semplici ed amminoacidi. 

Questo vuol dire che il nostro stomaco riceverà una pizza già semplificata e la digestione sarà quindi molto più breve.

Semplice a dirsi, ma a farsi è tutta un’altra storia, perché la maturazione ha delle variabili davvero molto sensibili.

La più sensibile riguarda proprio uno degli ingredienti principali, ossia la farina.

Ad occhio le farine sembrano tutto uguale, ma le caratteristiche e le proprietà nutrizionali sono altamente differenti da farina a farina.

Un caratteristica della farina fondamentale nel processo di maturazione è il punto W ovvero la forza che ha la farina di sviluppare glutine durante la fase di impasto.

Ogni farina ha il proprio punto W che richiede una tempistica differente nella maturazione dell’impasto.

Quindi nell’impasto non avviene solo la lievitazione ma contemporaneamente avviene anche la maturazione.

Stesso impasto, due processi ben differenti che avvengono nello stesso momento.

Quando ti dicono che la pizza è lievitata 72 ore (soprattutto quella a canotto) ti stanno pigliando per il culo

Non esiste, e ripeto NON ESISTE una lievitazione che in condizioni non controllate duri 72 ore.

Come ti ho detto solo 1 pizzaiolo su 20 sa cos’è la maturazione e quando parla solo di lievitazione vuol dire che non capisce un cazzo!

Quindi mettiamo le cose in chiaro

Se ti dicono che la pasta è lievitata 72 ore ti stanno a piglia per il culo

La maturazione invece può durare anche 72 ore ma a volte è meglio non mangiare quella pizza.

Devi sapere che le farine che hanno una maturazione così lunga sono molto spesso farine speciali e queste non possono essere utilizzate da sole, ma sono da rinforzo a farine più deboli, con il test che ho creato per te dopo ti spiegherò come scoprire se puoi mangiare o meno quella pizza

Se mangi una pizza fatta esclusivamente con le farine speciali il mal di stomaco è assicurato al 99%😵

Per non risentirne durante la notte un bravo pizzaiolo deve saper gestire contemporaneamente lievitazione e maturazione e deve lavorare in modo scrupoloso sull’impasto.

Deve lavorarlo scrupolosamente perché per farla maturare ma senza perdere l’effetto dei lieviti bisogna controllare la temperatura per rallentare la lievitazione fino a quasi a fermala.

E qui entrano in gioco gli armadi di lievitazione, un aggeggio ingombrante che costa tanti ma tanti soldini e che è molto raro da trovare nelle pizzerie proprio perché costa davvero tanto.

Questo è un armadio di lievitazione, ne hai mai visto qualcuno in giro?

Io no, nemmeno nella mia pizzeria c’è ma solo perché utilizzo farine che non richiedono lunghi tempi di maturazione, infatti è molto difficile che una delle mie pizze ti fa passare la notte in bianco!

Come prevedere se la pizza che stai per mangiare ti farà sentire male o meno?

Oltre a spiegarti il perché non è la lievitazione a farti sentire male in questo articolo ti voglio lasciare un arma concreta che puoi utilizzare ogni volta che stai per mangiare la pizza ovunque tu ti trovi.

Questa arma che ti lascio ti servirà a prevedere quante sono le probabilità che ti senti male dopo aver mangiato la pizza.

Ho appena creato per te un test di valutazione della pizza

Questo test è  facile e ci vogliono 3 minuti per completarlo

Devi rispondere 2 obbligatoriamente più 1 domanda bonus

Se dai a tutte le domande un punteggio alto dormirai tutta notte come un bambino.

Se raggiungi un punteggio medio (ovvero 4) hai già 1 probabilità su 3 di passare la notte in bianco.

Ovviamente più il punteggio si avvicina alla zero e più hai la certezza di non chiudere occhio.

Come assegnare il punteggio alle tue domande?

Mio caro amico assegnare i punteggi alle domande è facilissimo, perché ad ogni domanda hai 4 risposte ognuna con un punteggio e ti basta fare semplicemente la somma dei punti delle risposte

Ovviamente se dovessi dimenticartene qualcuna ritorna sempre su questo articolo per controllare, ne vale la salute del tuo stomaco!

Vediamo le domande.

Come ti ho detto alle prime 2 domande devi dare obbligatoriamente risposta proprio perché riguardano quello che hai nel piatto e ovviamente le puoi fare direttamente alla persona che prenoti la pizza

La domanda bonus è un plus che ti permette di capire l’andamento della tua notte e puoi risponderla da solo essendo il più possibile sincero con te stesso.

Perché devi fare queste domande solo a chi viene da te per prendere l’ordine?

Devi sapere che nella ristorazione non tutte le persone possono coprire tutti i ruoli, e uno dei lavori più “ardui” in questo settore è propri quello di prendere gli ordini.

  • Devi conoscere a memoria il menù
  • Devi sapere come si preparano determinati piatti 
  • Devi saper tutti gli ingredienti “nascosti” di ogni piatto

Insomma deve essere qualcuno molto bravo nel suo lavoro che deve saper rispondere a tutte le domande del cliente, non rimanere come un baccalà a bocca aperta.

Per questo devi fare le tue domande a chi ordini la pizza e mai a chi te la porta, proprio perché chi te la porta può darti informazioni sbagliate e quindi poi il tuo stomaco ci rimette.

Il compito di rispondere le domande del cliente e proprio della persona che prende gli ordini, infatti se ci fai non lo vedi mai con i piatti in mano, solo in situazioni di emergenza potrebbe portarti la pizza.

È una questione di gerarchia del locale, tienilo sempre in mente, anche quando devi chiedere un bicchiere d’acqua 😉

Quindi dopo che hai ordinato la tua pizza, prima di congedare chi ha preso il tuo ordine fagli queste domande, sarà felice di risponderti, gli stai rendendo solo più divertente il suo lavoro.

(Va da se che se ti risponde scocciato e annoiato vuol dire che sei entrato nel locale sbagliato)

Domanda 1

Qual’è il tempo minimo di di maturazione dell’impasto della pizza che ti ho ordinato?

Ci sono 4 tempi di maturazione che dipendono dal punto W della farina che si utilizza.

Tra meno di un minuto ti dirò tutto nel dettaglio.

I punteggi per questa risposta sono

Maturazione minima 2-8  ore  punteggio 1,0

Maturazione minima dalle 8 alle 13 ore punteggio 2

Maturazione minima  dalle 13- 20 ore punteggio 1,5

Maturazione minima oltre le 20 ore punteggio 0,5

I punteggi alle tempistiche di maturazione sono stati assegnati considerando oltre al punto W anche la lievitazione, vediamo i punti W e ti spiego…

Domanda 2

Qual è il punto w della tua farina?

Se la maturazione è legata al punto W della farina questa domanda serve solo a confermare la prima domanda.

Vediamo i diversi punti W

Farine debole tutti i punti W inferiori a 170 punteggio 1,0

Media dai 180 ai 320 punteggio 2

Forte dai 330 ai 380 punteggio 1,5

Molto forte  oltre i 390 ai 400 punteggio 0,5

Prima di vedere la domanda bonus approfondiamo i punteggi

Punteggio 0,5

Come hai visto dalle risposte questo è il punteggio più basso.

Il motivo è molto semplice, farine molto forti con un punto W superiori ai 390 e con conseguente maturazione di almeno 20 ore sono molto rischiose per il tuo stomaco e di conseguenza mangiando una pizza con questa farina la percentuale di stare male per te è più alta.

Le farine con questo punto W sono maggiormente le “americane” ovvero quelle che normalmente chiamiamo Manitoba (presto troverai una approfondimento specifico su questa farina)

La Manitoba è una farina di rinforzo, quindi rinforza le farine più deboli, ma se non viene lavorata nel giusto modo e la maturazione non si completa ti senti male!

Molti pizzaioli, proprio come ti ho detto prima non conoscono la maturazione.

Solo 1 pizzaiolo su 20 le conosce e ne tiene conto durante la fase di impasto

Di conseguenza un pizzaiolo, che ha imparato il mestiere senza approfondire, ma imparando solo i gesti meccanici del mestiere non si può definire pizzaiolo ma è semplicemente ignorante nel senso che ignora la regole della panificazione e quello che ci rimette sei solo tu.

Ignorando le regole della panificazione, un pizzaiolo non formato usa la prima farina che trova e senza tenere conto neanche delle altre variabili che compongono una pizza si mette ad impastare, e se utilizza quella pasta dopo poche ore, quando la lievitazione è a buon punto mentre la maturazione è solo all’inizio stai sicuro che passerai l’intera notte in bianco.

Di conseguenza il punteggio più basso va alla pizza preparata con questa farina proprio perché se lavorata nel modo sbagliata è quella che ti fa sentire più male di tutte.

Punteggio 1,0 

Il punteggio 1,0 è il secondo punteggio più basso ed è assegnato alle farine deboli, quelle con  un punto W fino a 170 e con una maturazione che in media va dalle 2 alle 8 ore.

Le farine con un punto W come queste sono quelle farine che normalmente trovi al supermercato e che sono specifiche per un uso casalingo.

Ho assegnato il punteggio di 1 perché un professionista che si fa chiamare pizzaiolo non usa questa farina.

Se utilizza questa farina non è un professionista, tu che utilizzi questa a casa per fare una pizza vai in giro dicendo che fai il pizzaiolo?

Questa non è una farina ad uso professionale, e non può farsi chiamare professionista chi la utilizza.

Punteggio 1,5

Questo punteggio è assegnato alle farine morti con un punto W alto compreso tra i 330 e i 380 e con una maturazione minima che si aggira intorno alle 15 ore

Queste sono farine che vengono molto utilizzate ad uso professionale e sono anche abbastanza buone per preparare la pizza ma visto che richiedono comunque una maturazione di molte ore e ase sono utilizzate da mani inesperte rischi anche con questa di passare la notte insonne.

Punteggio 2

Questo è il punteggio massimo, ed è il punteggio della farina ideale per preparare la pizza.

Un punto W compreso tra i 180 e 320 e che ha una maturazione media di 8-12 ore

La forza media della farina e una maturazione media rendono questa farina la più ideale per le pizza e la panificazione in generale.

Infatti proprio perché i tempi di maturazione non sono eccessivamente lunghi è più difficile che una pizza impastata con questa farina si mette sullo stomaco e un pizzaiolo davvero bravo nel suo mestiere sceglie sempre questo tipo di farina proprio per salvaguardare la salute dei clienti.

Io che ho studiato queste cose e sono qui a parlartene ho scelto sempre la mia farina in base a questo criterio e mi hanno sempre riempito di complimenti proprio per il fatto che la mia pizza è altamente digeribile.

Domanda 3 BONUS ⭐️

A volte quello che ti rende la pizza indigesta (e non solo la pizza)

Se ne parli con un medico lo stomaco e l’intestino sono “il secondo cervello” del nostro organismo.

Di conseguenza, quando sei molto stressato o dormi male o semplicemente per te è un periodo particolarmente teso molto probabilmente il tuo organismo può sabotare i tuoi pasti

Infatti puoi avere bruciore di stomaco, reflusso o perfino soffrire di stitiche o l’esatto opposto

Di conseguenza la tera domanda è

Come stai? Che periodo stai vivendo?

Periodo di stress uguale a zero punteggio 5

Periodo poco stress moderato punteggio 3

Periodo di stress di alto livello punteggio 2

Periodo di stress alle stelle punteggio 1

Sii il più possibile sincero con te stesso e valuta lo stato in cui sei attualmente.

A volte può capitare che il tuo problema di indigestione è legato al periodo che stai vivendo ma ovviamente se non hai alti livelli di stress e la pizza ti è rimasta sullo stomaco è perché non è maturata bene.

Ricorda la domanda Bonus è bonus è fondamentale che rispondi alle prime 2 domande e che le chiedi a chi ha il compito e dovere di rispondere alle tue domande.

Mi sembra scontato dire che se la pizza ha un punteggio di 4 rispondendo solo alle prime 2 domande e ti rimane sullo stomaco, ti hanno preso per il culo, probabilmente è qualcuno che ha letto questo articolo e vuole solo fare bella figura con te 😂

Ma in realtà ha fatto una grande figura di merda perché il tuo stomaco ti sta dicendo semplicemente che non è stato sincero con te e non puoi più affidarti a lui!

Dunque cosa hai imparato in questo articolo?

  • La lievitazione è il processo che produce l’anidride carbonica che fa “gonfiare” l’impasto ed è solo uno dei processi che avvengono all’interno dell’impasto.
  • La maturazione è il processo che rende la tua pizza più digeribile e che scompone le sostane complesse in sostanza semplici.
  • Una pizza lievitata tanto tempo non è necessariamente digeribile, bisogna conoscere il tempo minimo di maturazione della pizza  e questo lo si può fare conoscendo il punto W della farina
  • Adesso hai un test che puoi utilizzare tutte le volte che vuoi per valutare la digeribilità della pizza che stai per mangiare
  • Ma la cosa più importante che hai imparato oggi è non farti pigliare per il culo da chi ha la bocca larga come un portone ma che professionalmente parlando non vale nemmeno un foglio di carta igienica

Ci vediamo al prossimo approfondimento 😎

Condividi questo articolo con chi le tue persone care in modo da lasciare una arma anche a loro contro chi “rema contro la sua salute”

A presto Amico Mio!

Un abbraccio alla faccia del Covid 😉